Es la porción de la Pistola una vez extraída la Rueda con Cuadril.
Está integrada por el Bife Angosto y el Lomo con su soporte óseo.
Puntos a especificar:
· Número de costillas.
· Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife).
· Estándar de retoque.
