GARRON
Corte que comprende el extremo distal del Húmero, Cúbito, Radio y la articulación del Carpo con los músculos asociados.
COGOTE
Compuesto por las vértebras cervicales y los músculos que las rodean. Punto a especificar: · Número de vértebras.
PECHO Y FALDA
Corte de la región ventral de una Media Canal, obtenido por una línea de sección que se inicia en la unión de la 1ª costilla con el esternón y se dirige hacia caudal pasando por la línea de reflexión del diafragma (entraña fina) en la 11ª costilla.
ASADO CON PECHO Y VACÍO
Compuesto por la parrilla costal (Asado), el Pecho y los músculos que forman la pared abdominal (Vacío). Se obtiene de una Media Canal mediante un corte que se inicia en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirige a medial bordeando los músculos de la pierna y continúa paralelo a la columna vertebral a una distancia a especificar del ojo…
PALETA CORTE CUADRADO
Se obtiene de un Cuarto Delantero mediante la separación del Pecho y el Brazuelo, por un corte recto paralelo al Espinazo, que se inicia en la unión de la 1ª costilla y el esternón, y continúa hasta el espacio intercostal a especificar. El Cogote se retira por medio de un corte entre la 3ª y 4ª vértebras cervicales. Punto a…
PALETA
Deriva del Cuarto Delantero e incluye el Brazuelo y la Paleta con todos los músculos que rodean a los huesos Escápula, Húmero, Radio, Cúbito y a la articulación del Carpo. Se separa del resto del Cuarto Delantero por la veta natural que separa el brazo de la parrilla costal, quedando el músculo subescapular incluido.
CUARTO DELANTERO
Es la porción craneal de la Media Canal que resulta de seccionarla mediante un corte transversal a la columna vertebral, siguiendo el 5º espacio intercostal. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Estándar de retoque.
COSTILLAR A LA FRANCESA (FRENCHED RACK)
Se obtiene de un Costillar-Rack del cual se retiran mediante aserrado los cuerpos vertebrales y se remueven los músculos intercostales hasta una distancia a especificar del extremo costal. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Largo de las costillas. · Longitud de la remoción de los intercostales. · Tapa de bife retenida.
COSTILLAR – RACK
Se obtiene de una Media Canal mediante dos cortes transversales: a nivel del 5º y posterior al 13er espacio intercostal; y un corte longitudinal paralelo a la columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo del bife. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al ojo del bife.
CAMPANA
Corte correspondiente a la zona vertebral de la región dorsal. Se obtiene de una Canal mediante dos cortes transversales: uno a nivel del 5º espacio intercostal, y otro inmediatamente por detrás de la última costilla. La parrilla costal (Asado) se separa por un corte paralelo a la columna vertebral a una distancia preestablecida. Punto a especificar: · Distancia del corte al ojo…