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Pork Carcass
The carcass shall be dressed without the head and kidneys and be practically free of internal fat. Carcasses with a “stuck” shoulder are not acceptable. In addition, no other objectionable scores shall appear on the outside of the carcass. Unless otherwise pecified, the carcass shall be skin-on. It shall be split into reasonably uniform sides…
BRAZUELO
Comprende los músculos de la cara anterior y posterior del miembro anterior, básicamente flexores y extensores.
GARRÓN
Comprende los músculos extensores y flexores del miembro posterior.
CENTRO DE COGOTE Y AGUJA
Comprende la porción del músculo longissimus dorsi a nivel de la región cervical y dorsal hasta la 5º vértebra. Puntos a especificar: · Longitud del corte en relación a la columna vertebral. · Tejido conectivo removido (al rojo).
BIFE COMPLETO
Corte que se obtiene de una media canal y consiste en la porción del músculo longissimus dorsi (bife) que ocupa el espacio entre las apófisis espinosas y transversas de la columna dorsal y lumbar. Puntos a especificar: · Longitud del corte en relación a la columna vertebral. · Tejido conectivo removido (al rojo).
LOMO
Corte ubicado en la región sublumbar (cara ventral vertebral de la región lumbar). Puntos a especificar: · Sin cadena (Psoas menor). · Tejido conectivo removido (al rojo).
PIERNA SIN CUADRIL Y SIN GARRÓN
Deriva de una Pierna deshuesada con Cuadril y sin Garrón a la que se le retira el Cuadril y la Tapa de Cuadril (cortes que componen la grupa). Puntos a especificar: · Rango de peso. · Porcentaje de grasa.
CORTES DE LA PIERNA
Deriva de una pierna sin hueso de la que por veta se separan los cortes anatómicos principales. Está compuesta por: – Nalga de Afuera. – Bola de Lomo. – Nalga de Adentro. – Cuadril con Tapa.
PALETA CORTE CUADRADO
Deriva de una Paleta Corte Cuadrado con hueso por la remoción de su base ósea, cartílagos, ganglios linfáticos, tendones y ligamentos visibles.
MEDIA CANAL
Se obtiene de la Canal mediante un corte longitudinal al eje de la columna vertebral que divide en dos los cuerpos vertebrales, y por la remoción de los huesos, cartílagos, ganglios linfáticos y tendones y ligamentos visibles. Puntos a especificar: · Lomo removido. · Intercostales removidos. · Entraña fina removida. · Porcentaje de grasa.
BRAZUELO
Corte que comprende Tibia,Tuberosidad Calcánea y articulación del Tarso con los músculos asociados.
GARRON
Corte que comprende el extremo distal del Húmero, Cúbito, Radio y la articulación del Carpo con los músculos asociados.
COGOTE
Compuesto por las vértebras cervicales y los músculos que las rodean. Punto a especificar: · Número de vértebras.
PECHO Y FALDA
Corte de la región ventral de una Media Canal, obtenido por una línea de sección que se inicia en la unión de la 1ª costilla con el esternón y se dirige hacia caudal pasando por la línea de reflexión del diafragma (entraña fina) en la 11ª costilla.
ASADO CON PECHO Y VACÍO
Compuesto por la parrilla costal (Asado), el Pecho y los músculos que forman la pared abdominal (Vacío). Se obtiene de una Media Canal mediante un corte que se inicia en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirige a medial bordeando los músculos de la pierna y continúa paralelo a la columna vertebral a una distancia a especificar del ojo…
PALETA CORTE CUADRADO
Se obtiene de un Cuarto Delantero mediante la separación del Pecho y el Brazuelo, por un corte recto paralelo al Espinazo, que se inicia en la unión de la 1ª costilla y el esternón, y continúa hasta el espacio intercostal a especificar. El Cogote se retira por medio de un corte entre la 3ª y 4ª vértebras cervicales. Punto a…
PALETA
Deriva del Cuarto Delantero e incluye el Brazuelo y la Paleta con todos los músculos que rodean a los huesos Escápula, Húmero, Radio, Cúbito y a la articulación del Carpo. Se separa del resto del Cuarto Delantero por la veta natural que separa el brazo de la parrilla costal, quedando el músculo subescapular incluido.
CUARTO DELANTERO
Es la porción craneal de la Media Canal que resulta de seccionarla mediante un corte transversal a la columna vertebral, siguiendo el 5º espacio intercostal. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Estándar de retoque.
COSTILLAR A LA FRANCESA (FRENCHED RACK)
Se obtiene de un Costillar-Rack del cual se retiran mediante aserrado los cuerpos vertebrales y se remueven los músculos intercostales hasta una distancia a especificar del extremo costal. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Largo de las costillas. · Longitud de la remoción de los intercostales. · Tapa de bife retenida.
COSTILLAR – RACK
Se obtiene de una Media Canal mediante dos cortes transversales: a nivel del 5º y posterior al 13er espacio intercostal; y un corte longitudinal paralelo a la columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo del bife. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al ojo del bife.
CAMPANA
Corte correspondiente a la zona vertebral de la región dorsal. Se obtiene de una Canal mediante dos cortes transversales: uno a nivel del 5º espacio intercostal, y otro inmediatamente por detrás de la última costilla. La parrilla costal (Asado) se separa por un corte paralelo a la columna vertebral a una distancia preestablecida. Punto a especificar: · Distancia del corte al ojo…
ESPINAZO CORTO DOBLE (SILLA)
Corte correspondiente a la zona vertebral de la región lumbar. Se obtiene a partir de una Canal mediante dos cortes transversales a la columna vertebral: uno a nivel de la articulación dorsolumbar y otro a nivel de la lumbo-sacra. Los músculos abdominales (Vacío) se separan mediante un corte paralelo a la columna vertebral. Punto a especificar: · Distancia del corte al ojo…
ESPINAZO CORTO SIMPLE
Corte que comprende la región lumbar y la última vértebra dorsal de la Media Canal (vértebras y músculos asociados), cortados a una distancia a especificar del ojo del bife. Puntos a especificar: · Región dorsal removida. · Distancia del corte al ojo del bife.
ESPINAZO CON ASADO Y VACÍO
Se obtiene de una Media Canal mediante dos cortes transversales: uno a nivel del 5º espacio intercostal y otro a nivel de la articulación lumbo-sacra, quedando incluido el Asado (parrilla costal) y el Vacío (flanco abdominal). Puntos a especificar: · Número de costillas. · Riñón retenido. · Entraña fina removida. · Grasa de cobertura.
PISTOLA A 8 COSTILLAS
Es la porción caudal de la Canal, que se obtiene mediante sendos cortes iniciados a cada lado, en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirigen hacia medial bordeando los músculos de la pierna y continúan paralelos a la columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo del bife hasta el 5º espacio intercostal, nivel…
ESPINAZO A 8 COSTILLAS CON CUADRIL
Se obtiene de una Media Canal mediante dos cortes transversales: a nivel del 5º espacio intercostal y a nivel de la última vértebra sacra; y un corte longitudinal paralelo a la columna vertebral a una distancia a especificar del ojo del bife. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al ojo del bife. · Grasa de cobertura.
PIERNA CON CUADRIL Y SIN GARRÓN
De la Pierna con Cuadril y con Garrón se extrae la Tibia con los músculos que la acompañan. El hueso de la cadera es removido. Puntos a especificar: · Rango de peso. · Grasa de cobertura. Opción: 4810 – Hueso de la cadera retenido
PIERNA CON CUADRIL Y SIN GARRÓN
Se obtiene a partir de una Pierna con Cuadril y sin Garrón (ítem 4802) a la que se le retira el Cuadril mediante un corte que se inicia a nivel de la última vértebra sacra y pasa tangente a la cabeza del Fémur. Puntos a especificar: · Rango de peso. · Grasa de cobertura.
PIERNA CON CUADRIL Y CON GARRÓN
Se obtiene mediante un corte recto que parte a nivel de la articulación lumbosacra y pasa por el borde anterior del Ilion. El hueso de la cadera es removido. Puntos a especificar: · Rango de peso. · Grasa de cobertura.
DELANTERO A 5 COSTILLAS CON ASADO Y VACIO
Es la porción craneal de la Canal, que se obtiene mediante sendos cortes iniciados a cada lado, en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirigen a medial bordeando los músculos de la pierna y continúan paralelos a la columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo del bife, hasta el 5º espacio intercostal, nivel en…
Canal
Es el producto cárnico primario que resulta del proceso de faena, constituido por el esqueleto, las masas musculares y demás tejidos asociados. Se presenta sin cabeza ni extremidades, manteniendo las articulaciones del Carpo y Tarso y sin cola, pudiendo mantener las primeras tres vértebras coccígeas. Puntos a especificar: · Categoría (sexo y edad). · Rango de peso. · Riñones…
TORTUGUITA
Corte ubicado en la región de la pierna (fémoro-tibial). Base ósea: extremidad distal del Fémur, Tibia y tuberosidad calcánea. Planos musculares: Gastrocnemio y Flexor digital superficial. Puntos a especificar: · Tejido conectivo removido (al rojo). · Recorte del tendón.
BRAZUELO / GARRÓN
Corte ubicado en la región del antebrazo. Base ósea: Húmero, Cúbito y Radio, y huesos del Carpo. Planos musculares principales: Bíceps braquial, córaco braquial, flexores y extensores del Carpo. 2362 GARRÓN Corte ubicado en la región de la pierna. Base ósea: extremo distal del Fémur, Tibia, tuberosidad calcánea y los huesos del Tarso. Planos musculares principales: Flexores y Extensores de…
CHINGOLO
Corte ubicado en la región escapular. Base ósea: extremo proximal del Húmero, Escápula y su cartílago complementario. Plano muscular principal: Supraespinoso. Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa. · Tejido conectivo removido (al rojo).
MARUCHA
Corte ubicado en la región escapular (fosa infraespinosa). Base ósea: escápula y su cartílago complementario. Plano muscular principal: Infraespinoso. Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa. · Remoción del periostio.
CENTRO DE CARNAZA DE PALETA
Corte que se obtiene de la Carnaza de Paleta, compuesto solo por el Tríceps braquial.
CARNAZA DE PALETA
Corte ubicado en la región del brazo. Base ósea: Húmero, Escápula, Cúbito y Radio. Planos musculares principales: Tríceps braquial, Tensor de la fascia antebraquial, Ancóneo y Cutáneo del tronco. Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa. · Cutáneo del tronco removido.
COGOTE
Corte ubicado en la región cervical. Base ósea: hemivértebras cervicales (excepto el Atlas). Está compuesto por numerosos planos musculares que conforman el cuello. Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa removible. · Encuadre
AGUJA
Corte ubicado en la región dorsal. Base ósea: 4 primeras hemivértebras dorsales y los extremos costales correspondientes. Planos musculares principales: Trapecio, Romboides, Complexo, Esplenio, Largo dorsal, Largo costal y Multífido dorsal. Puntos a especificar: · Número de costillas y su ubicación. · Límite ventral del corte. · Ligamento cervical retenido. · Porcentaje de grasa.
TAPA DE AGUJA
Corte ubicado en la región escapular. Base ósea: Escápula (fosa subescapular) y su cartílago complementario. Plano muscular principal: Subescapular. Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa. · Encuadre.
TAPA DE BIFE ANCHO
Corte ubicado en la región dorsal. Planos musculares principales: Trapecio, Serrato dorsal y Dorsal ancho. Punto a especificar: · Porcentaje de grasa.
BIFE ANCHO SIN TAPA
Se obtiene del Bife Ancho mediante la extracción de los músculos Trapecio, Serrato dorsal y Dorsal ancho. Puntos a especificar: · Número de costillas y su ubicación. · Remoción del músculo iliocostalis.
BIFE ANCHO
Corte ubicado en la región dorsal. Base ósea: 4ª a 10ª hemivértebras dorsales y los extremos costales correspondientes. Planos musculares principales: Trapecio, Dorsal ancho, Largo costal, Largo dorsal, Multífido dorsal, Serrato dorsal, Intercostales y elevadores de las costillas. Puntos a especificar: · Número de costillas y su ubicación. · Ligamento nucal retenido. · Límite ventral del corte. · Remoción de Intercostales. ·…
BIFE DE VACÍO
Corte ubicado en la región abdominal inguinal. Plano muscular: Porción del músculo recto abdominal.
ENTRAÑA INTERNA (FALSA ENTRAÑA)
Corte ubicado en la cara interna de la pared abdominal. Se remueven el peritoneo y la grasa intra abdominal. Plano muscular principal: Transverso del abdomen. Puntos a especificar: · Aponeurosis removida. · Grasa removible.
BIFE GRANDE DE VACIO
Corte ubicado en la parte superior y caudal del flanco abdominal. Plano muscular principal: Oblicuo interno abdominal. Punto a especificar: · Grasa removible.
VACIO
Corte ubicado en el flanco de la región abdominal. Planos musculares principales: Oblicuo abdominal interno, externo, transverso y recto del abdomen. Punto a especificar: · Porcentaje de grasa.
MATAMBRE
Corte ubicado en la región costal, abdominal y del brazo (por su extensión se lo considera un corte de la media res). Plano muscular: Cutáneo del tronco. Punto a especificar: · Grasa removida.
ENTRAÑA FINA
Porción muscular costal del diafragma (no incluye los pilares ni la membrana que no cubra músculo). Puntos a especificar: · Membranas removidas. · Grasa removible.
ENTRAÑA GRUESA
Consiste en los pilares del músculo diafragma ubicados en la región lumbar. Puntos a especificar: · Membrana removida. · Grasa removible. · Tejido conectivo removido.
LOMO SIN CADENA
Se obtiene del Lomo quitando el músculo Psoas menor
LOMO
Corte ubicado en la región sublumbar. Base ósea: seis hemivértebras lumbares, las dos últimas dorsales y el Ilion. Planos musculares principales: Psoas mayor, Psoas menor,Iliaco y Cuadrado lumbar. Puntos a especificar: · Peso en Kg o Libras. · Porcentaje de grasa. · Tejido conectivo removido (al rojo).
BIFE ANGOSTO
Corte ubicado en la región dorso lumbar. Base ósea: hemivértebras lumbares y las 3 o 4 últimas dorsales según especificaciones del corte. Planos musculares principales: Largo costal, Largo dorsal, Multífido dorsal, Serrato posterior (según el encuadre, para bifes con un ancho mayor que dos pulgadas del ojo del bife, se incluyen los músculos intercostales y los de la pared abdominal). Puntos a especificar: · Número…
COLITA DE CUADRIL
Corte ubicado en la región anterior del muslo. Base ósea: Tuberosidad coxal y borde lateral del Isquion. Plano muscular: Tensor de la fascia lata. Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa. · Tejido conectivo removido (al rojo).
CUADRIL SIN TAPA
Se obtiene extrayendo la porción superior del Bíceps femoral. Punto a especificar: · Grasa de cobertura.
CUADRIL
Corte ubicado en la región de la grupa. Base ósea: Coxal y las hemivértebras sacras. Planos musculares principales: Porción superior del Bíceps femoral, Glúteos medio, accesorio y profundo. Puntos a especificar: · Grasa de cobertura. · Con Colita de Cuadril.
CORAZÓN DE CUADRIL
Lo constituye solamente el músculo Glúteo medio.
TAPA DE CUADRIL (Picaña)
Corte ubicado en la región de la grupa. Plano muscular principal: porción superior y anterior del músculo Bíceps femoral. Puntos a especificar: · Grasa de cobertura. · Tejido conectivo removido.
BOLA DE LOMO
Corte ubicado en la cara anterior de la región del muslo. Base ósea: Fémur y Rótula. Planos musculares principales: Cuadriceps femoral . Puntos a especificar: · Tejido conectivo removido. · Remoción del periostio del Fémur.
CUADRADA
Corte ubicado en la cara externa de la región del muslo. Base ósea: Isquion, Fémur y extremo proximal de la Tibia. Plano muscular: Bíceps femoral. Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa visible · Remoción de la plateada
PECETO
Corte ubicado en la cara posterior de la región del muslo. Base ósea: Isquion y las primerashemivértebras coccígeas. Plano muscular: Semitendinoso. Puntos a especificar · Porcentaje de grasa. · Tejido conectivo removido.
NALGA DE AFUERA
Corte compuesto por Cuadrada y Peceto, ubicado en la región del muslo (cara externa y posterior). Base ósea: Fémur, Coxal, hemivértebras sacras y la extremidad proximal de la Tibia. Planos musculares principales: Bíceps femoral y Semitendinoso. Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa. · Remoción del tejido conectivo fibroso (la plateada).
TAPA DE NALGA
Corte ubicado en la región del muslo. Planos musculares principales: Sartorio y Recto interno Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa. · Remoción de los músculos Pectíneo y Sartorio.
NALGA DE ADENTRO SIN TAPA
Se obtiene de la Nalga de Adentro (ítem 2010) por remoción de los músculos Sartorio y Recto interno, removiendo la grasa visible. Punto a especificar: · Remoción del músculo Pectíneo.
NALGA DE ADENTRO
Corte ubicado en la región del muslo (cara interna) Base ósea: Isquion, Pubis, Fémur y extremo proximal de la tibia. Planos musculares principales: Sartorio, Recto interno (planos superficiales), Pectíneo, Aductor y Semi membranoso (planos profundos) Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa removible. · Presentación a la tela o al rojo
ASADO
Corresponde a la parrilla costal, teniendo como límite dorsal el músculo longissimus dorsi y como límite ventral las uniones costoesternales y costocondrales Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). · Entraña fina removida. · Músculo cutáneo (matambre) removido. · Estándar de retoque.
ASADO CON VACÍO
Corte compuesto por la parrilla costal (Asado) y el flanco abdominal (Vacío). Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). · Entraña fina removida. · Músculo cutáneo (matambre) removido. · Estándar de retoque.
PECHO Y FALDA
Corte preparado a partir de un Cuarto Delantero mediante un corte que se inicia en la unión de la primera costilla con el esternón y se dirige hacia caudal, paralelo a la columna vertebral hasta la última costilla. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Entraña fina removida.
ESPINAZO PREPARADO
Corte preparado a partir del Espinazo delantero mediante la remoción de los cuerpos vertebrales correspondientes. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). · Apófisis espinosas removidas. · Cartílago escapular removido. · Estándar de retoque.
ESPINAZO DELANTERO
Corte del Cuarto Delantero ubicado en la región dorsal, abarca desde el 5º espacio intercostal hacia caudal y puede incluir porciones variables de parrilla costal. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). · Cartílago escapular removido. · Estándar de retoque.
ESPINAZO TRASERO
Es la porción de la Pistola una vez extraída la Rueda con Cuadril. Está integrada por el Bife Angosto y el Lomo con su soporte óseo. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). · Estándar de retoque.
ESPINAZO CON CUADRIL
Es la porción de la Pistola una vez extraída la Rueda. Está compuesta por el Cuadril, el Bife Angosto y el Lomo con su soporte óseo. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). · Lomo removido. · Estándar de retoque.
RUEDA CON CUADRIL
Corte obtenido de la Pistola una vez extraído el Espinazo, separado a nivel de la articulación lumbo-sacra. Puntos a especificar: · Sin Garrón con hueso · Estándar de retoque
Rueda
Corte obtenido del Cuarto Trasero a partir de una línea de sección que se inicia en el ganglio linfático subilíaco pasando cranealmente a la articulación coxo-femoral hasta el ganglio linfático isquiático. Puntos a especificar: · Sin garrón con hueso. · Estándar de retoque.
CUARTO DELANTERO HERRADURA
Es el Cuarto Delantero una vez retirado el Asado con hueso. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Estándar de retoque.
Cuarto delantero con vacío
Corte que resulta de la Media Canal una vez retirada la Pistola. Puntos a especificar: · Número de costilla donde realizar el corte. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife) · Entraña fina removida. · Músculo cutáneo (matambre) removido. · Estándar de retoque.
Cuarto Delantero
El Cuarto Delantero es la porción craneal de la Media Canal que resulta de seccionarla mediante un corte transversal a la columna vertebral, siguiendo el espacio intercostal a especificar. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Entraña fina removida. · Músculo cutáneo (matambre) removido. · Estándar de retoque.
Pistola
Corte preparado a partir del Cuarto Trasero una vez extraídos el flanco abdominal (Vacío) y el Asado y las porciones de Falda y Pecho cuando corresponda. Se obtiene mediante un corte que se inicia en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirige a medial bordeando los músculos de la pierna y continúa paralelo a la columna vertebral bordeando el bife…
Cuarto trasero
El Cuarto Trasero estándar es la porción caudal de la Media Canal que resulta de seccionarla mediante un corte transversal a la columna vertebral, siguiendo el espacio intercostal entre la 10ª y 11ª costilla. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Entraña fina removida. · Estándar de retoque.
Media res
La Media Res se obtiene a partir de la Canal mediante un corte sagital (al eje de la columna vertebral) que divide en dos los cuerpos vertebrales. Puntos a especificar: · Entraña fina removida. · Estándar de retoque.